フェノール熟成

科学で、ぶどうの技術的成熟度（酸と糖のバランス）は正確に分析できるのですが、フェノールの熟成度を知ることはできません。夏の終わり頃から、種や皮、果汁の香り、タンニンの状態などを感知するために駆り出されるのは、人間です。

経験を積んだスタッフが、五感を研ぎ澄まし、ぶどう樹の列を歩き回り、今だ！と確信するまで、毎日ぶどうを味わいます。ぶどうが完璧に熟したら、いよいよ収穫です。